①除梗・破砕（９月～11月）

ワインの仕込みはお盆明けの8月下旬から始まります。
品種によって時期が異なりますが、ピークを迎えるのは9月中旬から10月下旬。このころ、工場内は各農家・圃場などから運ばれてきた葡萄でいっぱいになります。毎日のように約10トンもの葡萄が除梗・破砕機にかけられ、赤ワインの場合には果皮や種子を含んだままの果汁が、また白・ロゼワインの場合は圧搾機により果汁だけを搾り出し、発酵タンクに入れられます。それらに酵母を加えて発酵を開始します。

②発酵・貯蔵

タンクに入れられた果汁・もろみ果汁は、添加された酵母によって糖分をアルコールと炭酸ガスに分解するアルコール発酵がおこります。主発酵は10日～２週間ほどで終了し、赤ワインは圧搾機にかけられ果皮や種子が取り除かれます。
主発酵が終わったワインはしばらくの間タンクの中で後発酵させ、酵母や他の成分が澱となって沈むのを待ってから澱引きします。ワインは熟成と澱引きを繰り返し風味の落ち着くのを待ちます。

③熟成（ワインセラー）

セラーには、赤ワインが樽に入って貯蔵されています。新樽に入れられたワインにはバニラのような甘い樽の香りが加わります。澱引き後、２～３年樽の中で熟成されたワインは、渋みや酸味が落ちつき、香り豊かな重みのあるしっかりとしたものとなり、樽も中で出荷の時期を待っています。また、ゼクト（スパークリングワイン）の澱下げ、澱引き作業もここで行います。

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